从借款50万到年入1.5亿，空姐玩出餐厅新高度！

空姐辞职借50万开餐厅

在这个快速“改朝换代”的市场，只有偏执狂才能生存，这也被许多创业者奉为最高的行为准则，旨在全心全意打造最好的产品，菜香源也是其中的一员。黄灿认为提高客户体验是菜香源创立之初最先解决的一个难题。

在90年代初，空乘这个职业意味着高收入、高福利，是很多年轻人向往的好工作，但黄灿却毅然辞去了优厚职位，借款50万在重庆渝北区的加州花园小区旁，开了一家上下两层楼，面积约600多平方的川菜餐厅。

▲曾经是空乘的黄灿如今变成菜香源美女掌门人

为什么她辞去这份高薪工作，从空乘转为如今的餐饮集团掌门人呢？原因很简单，只是喜欢吃。由于职业性质，经常天南地北飞来飞去的黄灿发现，川菜在全国各地都极受欢迎，但作为川菜的发源地之一的重庆，市场环境却截然不同。与相邻的天府之国成都相比，重庆在味道上毫不逊色，但却极少有形成气候的川菜品牌，主要原因也许就在用餐环境，几乎都是简陋的大排档或者路边摊，也没有空调，没有一家装修上档次的餐馆。

找准了市场痛点，黄灿夫妇在1998年看中了重庆加州花园（以下简称“加州”）。加州是当时当地为数不多的高档小区之一，周边却没有一家可供住户消费的餐厅。黄灿夫妇就在这里，开了家名为“菜香源”的川菜馆。不打广告，不做宣传，但菜香源却在重庆本地餐饮市场一炮而红，连黄灿自己都十分意外。

洗手间装修成本比大厅还高

黄灿对菜香源的装修非常讲究，对各个细节更是要求尽善尽美。她透露，洗手间的装修成本，反而比大厅要高很多。菜香源的洗手间，内部全都采用了大红色的墙面漆，同时配备了高质感的纸巾、洗手液等等，内部空间也更大，一改传统餐厅洗手间脏、乱、差的形象。

▲菜香源大厅

▲菜香源洗手间

大厅的墙上，则挂满了关于“重庆十八怪”的趣闻怪事，大圆桌摆上了当时西餐厅才有的桌布和小花瓶，菜香源的装修风格在当地独树一帜，不算豪华，却充满了厚重的巴渝文化。

除了装修，黄灿在原有川菜注重色、香、味、形的基础上，增加了声、养、器三个全新的概念，率先引入重庆的新派川菜，深受食客赞许。她向记者介绍，菜香源的豆芽跟一般餐厅的豆芽不一样，是用花生发出来的花生豆芽，比一般常规的豆芽看起来粗一些。她还把鸟笼破开一半，挂了一只“会叫的鸟”，作为盛菜用的器皿，食客夹菜的时候，“小鸟”就会发出清脆的叫声，黄灿把这道菜取名为“鸟语花香”。她还告诉记者，“桑拿虾”当时也是他们店里的明星菜品，把活蹦乱跳的大虾放在装有鹅卵石的盘子里，然后往鹅卵石上淋滚烫的油，活虾会在鹅卵石上冒着热气，发出滋滋的声音，就像在蒸桑拿一样。

加洲店的成功，使她完成了原始资本的积累。之后，黄灿又相继在南坪、上清寺、杨家坪、沙坪坝开了四家直营店，经营面积达一万多平方米。

持续打造爆款胜过一时网红

跟很多商人不一样，在菜香源成功后，黄灿并没有进行多元化扩张，与其不断“跳票”，不如把握好新品研发节奏，不断用市场的反馈来更新换代。

2010年，黄灿瞄准了宴会餐饮市场。彼时，重庆稍微上档次一点的宴席，只能在大型酒店举行，相比于酒楼，酒店的就餐环境和服务更胜一筹，但在菜品价格上却失去了优势。于是，黄灿又在重庆北部新区开了家定位为宴会酒楼的餐厅，名为“醉湖美宴”。

同年，为了填补重庆高端餐饮市场的空白，黄灿斥资2000万在北碚新区的两江幸福广场旁，打造了一家高端餐饮会所，黄灿向记者介绍到：“‘首坐公馆’绝大多数的明清家具和古董字画，是我们自己历时多年收藏所得，就连客人佐餐的瓷器餐具也都是定制的。”首座公馆定位为养身官府菜和本地公馆菜，为此，黄灿提前了一年半组建了专门的厨师团队，还到了北京、上海、杭州、成都乃至台湾、日本等地的高端餐饮地区学习考察。所以从某种意义上讲，首坐公馆是难以复制的，它更多地是呈现了主人的审美与品味。

▲首坐公馆环境

市场的变化日新月异，80后、90后正在成为我国餐饮消费市场的中坚力量，他们认为外出就餐是对自己的犒赏，更是生活品质的一次提升。他们更强调口味，追求的是一种全方位的餐饮消费体验。为了抓住市场的消费主力军，2012年5月，黄灿推出了面对年轻消费者的餐饮品牌“舌尖记忆”。

“今天的商业逻辑已经转变为用户为王，我们的商业模式，也必须做出相应的调整和布局。”黄灿告诉记者，“舌尖记忆”创立之初也受到了公司内部的质疑。“舌尖记忆”的人均消费大约在50~60元不等，如果要实现盈利，就需要高翻台率。公司高管都质疑，重庆的消费者如果选择川菜，是根本不会在餐厅外面排队等着翻台的。但黄灿却坚持，要用“舌尖记忆”来引导消费，“‘绿茶’和‘外婆家’也同样打造的是年轻人就餐品牌，他们的餐厅门口都可以排长龙，‘舌尖记忆’为什么不行？”再加上“舌尖记忆”的消费群体定位为80后、90后，他们对新鲜事物的接受度也很快。

其实做生意就是一盘不能回头的赌局，所以除了有审时度势的眼光，还必须具有赌徒心态。如今，“舌尖记忆”已在成渝两地开了12家分店。

快时尚餐厅有自己的打法

“年轻人的钱不是那么好赚的。”黄灿感慨到，为了打造全方位的餐饮消费体验，他们狠下了功夫。

80后、90后对互联网+有着较强的依赖，而90后更是被成为互联网的“原住民”。近年来，随着互联网技术的普及与发展，“互联网+”正在变革着传统的餐饮服务与消费模式。

此外，在80后、特别是90后消费人群中，刷微博、朋友圈，发照片已经成为其一种重要的社交方式，因而，出外就餐的状态和美食照片也成为这部分新生代群体在社交媒体发布的重要内容，出于社交需要，80、90后餐饮人群对“社交属性”较强的餐厅偏爱有加。

▲舌尖记忆微博页面

为了迎合他们的喜好，“舌尖记忆”的菜品风格各异，有重口味、小清新，“味觉先锋”、“烤人生百味”、“百家味”、“宜口汤水”、“蒸功夫”、“开心一点”、“饭是钢”等富有乐趣又可口的美食。消费者喜欢给这些稀奇古怪的菜品拍照，发到他们的社交平台以此为乐。据了解，“舌尖记忆”每三、四个月就要换几十个新菜，以此来维持菜品的趣味性。

黄灿还把“火力”集中在了品牌火力的打造上，端午节让消费者亲手DIY创意十足的粽子；平日里还时不时搞一些学国画、书法的活动，吸引消费者参加。除了线下的活动，“舌尖记忆”线上的活动，也举办得风生水起：直播网红到“舌尖记忆”吃饭；七夕节的时候在“舌尖记忆”微信公众号里，通过漂流瓶传递对恋人的爱意。

 
▲舌尖记忆环境

“舌尖记忆”从一家吃饭的餐厅，变成了一个具有社交属性的平台，在如今的移动互联网时代，定位和体验成为了关键，黄灿硬是把它打造成了餐饮界的网红。她告诉记者，餐饮界从不缺乏爆款，但持续性的打造爆款，才会成为消费者的“真爱”。

黄灿用她的餐饮品牌，还原了餐饮社交的原本内涵，她确立了旗下多个餐饮子品牌的定位，并在其多个领域深耕，赋予的独特产品定位和体验，把他们变成了一个个聚人气、强黏性或具备商业价值的标签。

文章来源：商界

编辑 |  红餐网_凌凌星

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