小龙虾是如何从产地到餐桌？
2023-05-10 14:56:27每位餐饮人都可以是喜爱湘菜的；新朋友点标题下蓝字关注我们。
目前，大部分小龙虾由于是活虾配送，所以这几年发展的很好，无论从物流车辆、线路设计、装箱打包等，都已经改进了很多。从产地到大城市，大致经过以下过程：
一、捕虾：
如果是野生湖区，主要是开船去捕捞。范围主要是洞庭湖与鄱阳湖有水草的湖内小岛边上，而不特别水深的深湖区，捕捞的时间一般在6-7月份。从事捕捞的渔民多是清早出湖，中午归来，高峰时候一天可以捕捞1-2千斤，随着后来虾的减少，逐渐降低到几百斤的捕捞量。
而如果是养殖虾场，则是“放笼子”的模式捕捞：头天晚上，将长长的笼子放到养殖水面，第二天清早收笼子，则可以将虾捕捞上来，而笼子孔眼的大小，能基本决定捕捞不同尺寸的虾。
△养殖水面清晨捕虾 野生湖面出湖捕捞△
二、 收虾：
每个虾产地都有很多收虾的点或者合作社，一般是当地人开的。养殖户或农场主每天清晨划船去捕虾，很早就送到收虾点，而每天的行情是大城市的行情倒推的，一般收虾也有比较公平的报价，也有些私人的乡亲关系，外人很难去收虾。
三、挑虾：
收虾点收到虾后，会有专门的人挑虾，一是去掉死虾黑虾与空壳虾，二是挑大小，一般为：7-9钱为一个档次、4-6钱为一个档次，二者价格相差一倍或以上。因此，大部分餐馆用的是4-6钱的，特别高级的虾馆，才会用7-9钱（168元吃10只虾——一斤大虾就只有10只），基本是高消费）
四、打包：
目前，打包的水平已经提高了很多，一般用泡沫箱打孔透气，一层层码虾、上面放上透气纱布，纱布上放上冰块确保箱内的温度，提高虾的存货率。
五、运输：
以湖南洞庭湖区的岳阳为例，有专门到上海、深圳、成都、北京的小龙虾物流公司，他们有专门的物流车（放冰块的车厢）、沿途的线路精心设计，一般头天下午出发（晚上赶路凉快也不堵车）、第二天清晨到沿途城市，一般到达上海已经是第二天中午了。
六、配送：
每个城市都有很多家小龙虾配送批发的公司，他们一般是委托收虾点收虾、打包、物流，在大城市收到后，分别配送给每家餐馆，当天配送不完还需要确保过夜死亡不多，因此，他们是毛细血管，将头天的虾配送到每个餐馆。
总之，小龙虾经过捕捞，到餐馆整个过程中，其实有近5-10%的死亡率，死虾哪儿去了，虾哥不敢说，也许部分丢掉了，也许部分混在活虾一起，油炸和烹饪，但是臭掉和腐烂掉的虾，肯定是餐馆丢弃了，这个应该放心。
作者：清华虾哥
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作者：清华虾哥丨编辑：微报小狮子
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