厨师网：刀工与菜肴质量关系

我们早就知道，菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调味品。这里主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。
　　一般看来，原料形状越大，口味越重；原料形状越小，口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普5直规律。比如，“酱肘子”、“卤肝”、“烧整鸡”等。
　　一切事物都有它的反面，刀工与菜肴口味关系也不例外。如“烧鸭”、“芝麻肉片”等品种，形状大，口味则轻，成品蘸调料食用；再如“咸芥菜丝”、“咸瓜末”等品种，形状细小，但口味都重，成品是充当小(咸)菜之用。从这组菜例中，我们可以得出这样的结论：不同类型的菜肴，调味时需进行不同的对待。

　　二、刀工与菜肴形状关系

　　刀工与菜肴形状的关系最为密切，不必细说，大家早就清楚这一点。
　　刀有锋刃，可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。只要我们刀法正确，技术娴熟，都能达到标准规格。子是各种形状的菜肴便自然地显现出来。如，“红烧鸡块”、“熘肉段”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等。
　　有时，为了美化菜肴形态，我们可事先在猪腰上剞麦穗花刀，或在鱼身上剖牡丹花刀，于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花色品种。
　　从上述各例看出，原料形状是菜肴形状基础。因为原料形状是由刀工决定的，所以刀工便是决定菜肴形状的先导。

　　三、刀工与菜肴质地关系

　　菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法，但个别品种却与刀工有着密切关系。一般说来，同种原料，其形状越大，成品质地越挺硬；而形状越小，成品质地越软烂。比如，“熏兔”和“滑姻兔丁”便是例证。前者不必刀工或只切成大块，而后者是切成1cm见方的丁状。二例相比较起来，质地前例“硬”后例“软”。但是，有时也会出现原料形状越大，菜肴质地相对软烂，而原料形状越小，菜肴质地相对爽韧的情况。比如，“熬土豆块”就比“炒土豆丝”质地软烂，而“炒土豆丝”就比“熬土豆块”质地爽韧。
　　另外，在实践中还有一种现象，即使是同一原料，同一形状，同一烹调方法，但只是刀工(成形)方法不同，那成品质地也有差异。如，用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较，同样炒制，那前者质地软面，而后者质地爽利。

　　四、刀工与菜肴营养关系

　　菜肴的营养源于原料，而原料形状如何又会影响着菜肴的营养价值。从营养角度讲，大致可分为水溶性和脂溶性两类。
　　纵观所有烹饪原料，植物含水溶性营养素多些，为了保护营养素，我们提倡先洗后切，而决不允许先切后洗；动物含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可将原料进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。
　　不论什么原料，刀工后的形状越大越利于保护营养素，而刀工后的形状越小越容易损失营养素。这里，我们以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜，同样的沸煮，若切大块，则VC损失22％～23％，蛋白质损失2％～8％，糖类损失9％～35％；若切小块，则VC损失32％～50％，蛋白质损失14％～22％，糖类损失19％-35％。

　　五、刀工与菜肴芡口关系

　　凡经刀工的原料都具有一定形状。
　　实践中，有很多菜肴在烹调结束前要进行勾芡，而勾芡前则必须考虑原料性质如何、形状怎样以及成品质量要求等多种因素。这里主要探究一下刀工后的原料形状与芡口之间的关系。按照烹调要求和人们口感的需要，原料形状越大的菜肴，其芡口越浓，汁多而稠。

　　六、刀工与菜肴汤法关系

　　我们在前文已经将菜肴暂划分为无汁、少汁、多汁和纯汁4个类型，下面分述刀工与各类菜肴汤汁关系。
　　无汁菜肴，如“酱肉”、“卤肝”、“烧鸡”等。此类菜肴食用时虽无汁，但烹调时汤汁甚多，是原料数量的几倍或十几倍。只是提醒大家一句：原料形状越大，添汤汁越多，一定防止加热时间太长爆干汤汁而影响成品质量。
　　少汁菜肴，如“宫爆肉丁”、“滑炒肉丝”等。此类菜肴汤汁只占主辅料的20％左右，比较讲究原料的刀工，肉丁大小均匀，肉丝粗细一致，这样利于原料在有限的汤汁内快速成熟为成品。
　　多汁菜肴，如“清炖羊肉”、“牛肉炖番茄”等。此类菜肴汤汁与原料数量持平，或多于原料。原料刀工时形状稍大，相对也较为粗糙。羊肉、牛肉本身含水量较少，且属不良传热导体，不易成熟，故应多些添汤，以利较长时间烹调成肴。
　　纯汁菜肴。原料刀工情况大致为两种。要么原料块切得粗大，只喝汤，不食“菜”，如“鸡汤”、“猪蹄汤”等。这些形状粗大，且又是不易成熟的原料，在烹调时要多添汤，多烧火，使其营养成分充分分解、乳化、融合，达到汤汁乳浓醇厚，味鲜怡人。要么原料形状切得细小，不仅喝汤，而且吃“菜”，如，“瓜丝虾仁汤”，“紫菜火腿汤”等。对于切得细小，且又是易熟的原料，在烹调时要多用鲜汤，饶开后，原料子汤中一氽即成，使汤汁清香可口，润喉宽肠。

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