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我不能说他的名字，但我知道他的关西料理好吃

2023-05-10 14:56:27

大概是从去年一个人去了趟大阪开始，
我不太在魔都吃日料了。
在黑门市场里流连忘返，
跟一群台湾人挤在付现钞的海鲜店里，
用最后一文钱开了枚海胆，

就自以为是地以为找到了日料的终极胜地。

吃货行| 一个人的大阪@黑门市场

【行】大阪百货公司的深度


于是，许桑笑了：
你在黑门市场吃河豚，不如来我这里吃，没差别。
但我这里的关西料理，你去100次黑门市场，
也没人给你做。
那里是游客区啊，当地人不去的。
 
许桑在大阪很多年了，
日语好得中文都说得不太利索了。
她是一位关西大厨的助手兼翻译，
且称他为隐厨。
长相非常乔治.克鲁尼的隐厨，
却非常吝惜于自己的曝光率，
他就像隐居在了御京都里，
甚至连姓氏和简历都不希望露出。

他不理解那些热衷于真人秀的厨师们，
“客人们来吃的是料理，又不是来吃我。”
在这一点，他有着与钱钟书相似的见解：
“假如你吃个鸡蛋觉得味道不错，又何必认识那个下蛋的母鸡呢？”
这一切的笃定，
在我看来，是源自于隐厨对于自己手艺的确信，
是对于面前那一条路近乎于信仰的专一。
他在日本关西高级酒店烹制会席料理，
一做就是30年，

每日工作12个小时以上，

他的饭点比正常人晚两三个小时，

因为他一定要饿着肚子制作料理，

才能保持味觉的灵敏度。

 
后来，他来到了上海。
在虹桥工作了一段时间，辗转来到了御京都。
在御京都刚开业的时候，它是这样的：新店|御京都，日料不冷淡，“重量级”的诱惑
现在，它的皮囊没有变化。
灵魂却完全换了一个样子。
御京都老板说着自黑的冷笑话：
“上海日料就是杀鱼、煮饭、砍只蟹”，
以迅雷不及掩耳盗铃之势换了风格，
要以纯正的关西料理烹饪之道来确立门户。

为了配合大厨的习惯，
整个餐厅都采用了日本进口的软水系统，
使用日本进口虎牌电饭煲煮饭，
所有的蛋均是可以生食的朝一鸡蛋，
老板还从日本进口了价值不菲的餐具，
一千多的盘子，几百块的碗，用着用着也就习惯了。
鱼要杀，蟹要砍，饭还是要煮，
但一切都不一样了。
是的，你们感受到我的欢喜了。
去过两次，吃的菜式，几乎样样都喜欢，
每一样菜都云淡风清地来，
像是高手画的裸妆，
看似浑然天成，却没有一处不用心；
形态各异的食材，
就像佳丽三千的后宫，
要捋顺每种食材的心意，
才能让她们对自己百依百顺
 
两锅昆布木鱼高汤是关西料理的灵魂，
每日从早上8点左右就开始熬制。
奠定了整个餐厅味蕾的基调。
吃了两顿，回想起来，竟然没有什么槽点。
回访过群众，居然无差评。
说几个不可不试：
海鲜蒸蛋（88元/位）：
关西料理那不动声色而风情毕露的诱惑力，你可以在这一盅蛋羹中窥见一二。
朝一鸡蛋和昆布高汤打成的蛋液，在蒸箱中凝聚成结实而毫无缝隙的整体，细腻有弹性，用勺子剜出的切面如玉石般平滑齐整，忽然觉得那那微妙的美感，是否就是日本人称生蛋为“卵”，熟蛋为“玉子”的理由呢？
蛋羹上用的是高汤和京都人喜欢的葛粉勾芡，似水而非，浸在芡汁里的则是分别烹制入味的鲷鱼、杏仁、鲍鱼、虾仁，还有生海胆，和关西式烤鳗鱼，搅着一些切碎的秋葵，和黄色的菊花。五色无味应季应时而来，在一碗蛋羹中，演绎四时变幻的无常之美。
牛菲力配鸭肝春卷（98元/份）
葱丝、牛肉、鹅肝包裹在薄如蝉翼的脆皮衣中，蘸上些相配的酱汁，一口咬下，就像披荆斩棘冲入城堡的王子一口亲上了睡美人娇嫩多汁的嘴唇。我不知道要如何才能将这么多些娇嫩之物的温度和口感控制得这么好，那么些美艳而心思各异的后宫，能让她们各个都开心，都爱你，你又怎么会不开心（想想韦小宝吧……）。
对……这种程度的是我拍的……
浸炸鲷鱼豆腐（88元/份）
吃惯了鲫鱼烧豆腐的人乍吃日式的鱼烧豆腐，就像吃到了另外一个物种。
俳文集《鹑衣》中曰：“花属樱，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”，用昆布高汤烧出来的鲷鱼，肉嫩而入味，不需要大火大油的煎炸起香，而是让香气如化骨绵掌一般寸寸入侵。但精华显然是豆腐球，表皮煎炸成衣，包裹着内里的柔嫩，浸润着鱼香和汤汁，剩鱼也不剩豆腐。
就是忘记拍了……
烤鳗鱼午式套餐（198元/份）
相对于先蒸再煮的关东吃鳗法，我更喜欢关西式的背剖直接刷酱烤鳗鱼的方式。关东软糯，关西脆香，虽然拥趸各有道理，但是打个不太像的比喻，我就是不喜欢糖炒栗子先用糖水煮熟再炒香。X大厨当然是用关西方式料理鳗鱼，这样的烤鳗，做寿司或者拌饭都是极好的。午式套餐里还有配前菜小菜蒸蛋味增汤溏心蛋和刺身外送甜品。性价比最高的是秋刀鱼和青花鱼双拼的午市套餐，只要138元/套。
只是夸奖大厨的时候，千万不要说：
“今天的鱼很新鲜。”
你只会换得一个白眼，
“鱼新鲜跟我有什么关系？！”
对……这也是手机拍的……其实鱼生也挺好吃挺新鲜的……每两日从日本直运一次，都是日本当地著名产区的优等货色
感谢摄影师木木！

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